Veggie Bulgur with Cilantro and Mint

Vandaag had ik een lekker dagje vrij dus de vrije tijd heb ik zeer goed kunnen besteden. Ik heb weer mooi inkopen kunnen doen dus de keuken staat weer vol met superfood poedertjes, dadels, gedroogde vijgen en heel veel groenten en verse kruiden. Het enige nadeel was het geweldige Nederlandse herfstweer dus ik heb op mijn fietsje de stromende regen moeten trotseren om van winkel naar winkel te gaan met zware boodschappen tassen... Gelukkig is dat het allemaal waard geweest, want na veel creatief denken is er een heerlijk gerecht uit gekomen! (De hele pan is is leeg, haha)

Groenten Bulgur met Koriander en Munt

Ingrediënten

Vegetarisch hoofdgerecht voor 4 personen

- 400 gr bulgur

- 2 teentjes knoflook

- 3 bosuitjes

- 10 cherry tomaatjes

- halve winterpeen

- halve courgette

- 1 puntpaprika

- 1/2 citroen (sap en schil)

- klein bosje verse koriander

- 3 takjes verse munt

- 150 gr spinazie

- 1/2 tl venkelzaad

- 2 el olijfolie (extra vierge) 

- 50 gr geiten feta

Methode

Laat de bulgur in een pan met 2 keer zoveel kokend water 10 minuten weken (zoals op de verpakking). Verhit de olijfolie in wok pan en fruit de uitjes en de knoflook. Voeg de gesneden groenten toe en bak tot het halfgaar is. Rooster het venkelzaad in een droge pan tot dat ze gaan 'springen' en stamp het fijn in een vijzel. Voeg het poeder toe aan de groenten en voeg beetje bij beetje de spinazie toe. Breng het geheel op smaak met zout, peper en citroen rasp.

Giet de bulgur af en breng het op smaak met sap van een halve citroen, fijngehakte koriander en fijngehakte munt. Schep de bulgur door de groente en voilà!

Bij het serveren bestrooi het geheel nog een beetje met wat feta.

Tip: Voor een extra crunch kun je er ook nog wat geroosterde zonnebloempitten overheen strooien.

------------ English ------------

Today I had a day off so I finally had the time to do some shopping. The result is a kitchen full of superfood powders, fresh dates, dried figs and lots of veggies and fresh herbs. The only downside was the terrific Dutch weather so I had too bike with all the bags from shop to shop through the pouring rain... Luckily it was all worth it, because after some creative thinking I cooked up this delicious dish! (The whole pan is empty, haha)

Veggie Bulgur with Cilantro and Mint

Ingredients

Main dish for 4 persons

- 400 gr bulgur

- 2 cloves of garlic

- 3 spring onions

- 10 cherry tomatoes

- 1/2 carrot

- 1/2 zucchini

- 1 red bell peper

- 1/2 lemon (juice and zest)

- small bush of cilantro

- 3 branches of mint

- 150 gr spinach

- 1/2 tl fennel seeds

- 2 el olive oil  (extra vierge) 

- 50 gr goat feta

Method

Let the bulgur soak for 10 minutes in twice as much soaking water. Heat the olive oil in a wok pan and lightly fry the garlic and onions. Stir in the copped op veggies and cook this for a couple minutes. Dry roast the fennel seeds in a pan until they start to 'jump' and crush them in a mortar until a powder. Add the powder to the pan with the veggies en add bit by bit the spinach. Add salt, paper and lemon zest to taste.

Sieve the bulgur and and add the lemon juice and the both finely chopped cilantro and mint and stir this through the veggies.

Sprinkle some feta on the bulgur when serving.

Tip: for some extra crunch you can sprinkle some roasted sunflower seeds on top when serving.