Zucchini Spaghetti with Pesto and Goat Cheese

Als je naar school, studie of werk moet is het heel verleidelijk om onderweg even snel een broodje, frietje of iets anders te halen. Lekker is het vaak wel maar meestal is dit niet de gezondste keuze. Ik kreeg laatst dan ook de vraag van een vriendin of ik nog een aantal ideeën had voor een lunch of snack om mee te nemen. zelf neem ik altijd m'n eigen eten mee als ik naar de uni moet, dit kan namelijk even lekker zijn en het is een stuk goedkoper. Bovendien weet je wat je eet en is het dus veel gezonder! Gister kwam ik een recept voor courgette spaghetti tegen en meteen kwam ik met het idee om dit als lunch mee te nemen. Het hoeft namelijk niet opgewarmd te worden en het is super simpel om snel klaar te maken. Dit recept is zo groot of zo klein te maken als je zelf wil en kan bovendien ook als hoofd- of bijgerecht worden geserveerd.

Courgette Spaghetti met Pesto en Geitenkaas

Kleine lunch voor 1 persoon

Ingrediënten

- 1/2 courgette
- 4 cherry tomaatjes
- el pesto
- handje pijnboom pitjes
- blokje geitenkaas

Methode

Rasp de courgette met een julienne rasp tot spaghetti. Snij de tomaatjes in vieren. Mix de courgette spaghetti met de pesto en breng op smaak met peper en zout. Strooi de tomaatjes en de geitenkaas erover heen. Rooster in een droge pan eventueel de pijnboom pitten en strooi die er ook overheen. Om mee te nemen doe je alles in een bakje wat goed sluit. En voilà!


-------------- English ----------------


If you have to go to school, uni or work it is really tempting to buy a sandwich, some fries or something else along the way. This maybe tastes good but this is mostly not the healthiest choice. So one of my friends asked me if I had some lunch or snack ideas to bring with you on the go. I always bring my own food when going to uni, because this can be quite as good and saves you money as well. On top of that this way you know what you eat, which means you can be sure that you are eating something healthy! Yesterday I came across a zucchini spaghetti recipe and I instantly got the idea to bring this with my for lunch, because it does not have to be warmed up and it is really easy to make. You can take this recipe and make the portion as big or small as you want and can also be served as a main dish or as a side dish.

Zucchini Spaghetti with Pesto and Goat Cheese

Small lunch for 1 person

Ingredients

- 1/2 Zucchini
- 4 cherry tomatoes
- tbsp pesto
- little handful of pine nuts
- dice of goat cheese (crumbled)

Method

Peel the zucchini with a julienne grater or a spiralizer. Cut the tomatoes in quarters. Mix the zucchini with the pesto and add some salt and paper to taste. Top with the tomatoes and the crumbled goat cheese. Dry roast (if preferred) the pine nuts and sprinkle them on the 'spaghetti'. If you want to bring this with you, put everything in a box that closes tightly. Enjoy!